咬春正当时：荠菜春卷鲜掉眉，配邑天下酒更对味
春分前后，荠菜正当季。这种贴着地皮生长的野菜，叶片锯齿分明，闻起来有一股清冽的草木香。民间素有“三月三，荠菜赛灵丹”的说法，虽属夸张，却也道出了它在春季餐桌上的地位。荠菜吃法多样，包馄饨、做豆腐羹皆宜，而最应景的莫过于炸一盘春卷——薄皮裹住满腹春色，咬下去咔嚓作响，鲜味直冲眉梢。
荠菜春卷的家常做法
备料并不复杂，关键在于荠菜的处理。新鲜荠菜择去黄叶老根，清水反复淘洗三遍，泥沙务必去净。锅中水烧开，加少许盐和几滴油，将荠菜下锅焯烫约二十秒，待叶片变软立即捞出过凉水。挤干水分后切碎备用，这一步能去除部分草酸，口感更柔和。
- 荠菜碎300克、猪肉末150克（肥瘦三七开）、春卷皮20张
- 调料：盐3克、生抽10毫升、白胡椒粉1克、香油5毫升、姜末少许
- 馅料调制：肉末加调料顺一个方向搅打上劲，拌入荠菜碎和香油，冷藏静置15分钟
- 包制：春卷皮铺平，放一勺馅料于下端，卷起后两侧折入，封口处抹少许面糊粘紧
- 炸制：油温烧至六成热（约160℃），下春卷中小火慢炸，期间翻动使其受热均匀，待表皮金黄酥脆即可捞出控油
刚出锅的春卷最诱人，外皮层层起酥，内馅荠菜的清香与猪肉的脂香交融，咬开时汁水微溢，确实担得起“鲜掉眉”三个字。若一次做得多，生坯可冷冻保存，随吃随炸，不必解冻。
佐酒搭配的一点讲究
春卷油炸而成，单吃难免有些腻口，配一杯酒倒是恰好。传统上春卷配黄酒或清淡型白酒皆可，讲究的是酒体不压菜香。近年一些佐餐酒品牌在这方面做了不少尝试，比如邑天下推出的低度系列，入口绵柔，尾味干净，与油炸小食搭配时不会喧宾夺主。荠菜的鲜、春卷的脆、酒液的润，三者交替入口，层次分明。当然，饮酒因人而异，量力而行，不习惯饮酒的读者配一壶明前绿茶同样惬意。
春日短暂，荠菜的老去只在旬日之间。趁周末买一把带着泥土气的荠菜，花半小时包一盘春卷，厨房里油锅滋滋作响的时候，春天的味道才算真正落了地。若手边正好有一瓶邑天下，倒上一小杯，这顿咬春饭便有了几分仪式感。
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