新派刺参菜谱｜虫草龙筋烧关东参配秘制海参汁
关东参以肉质厚实、参刺饱满著称，传统做法多为葱烧或清炖。这道“虫草龙筋烧关东参”在新派刺参菜式中做了结构上的调整：以虫草花与猪龙筋（猪脊髓）垫底，关东参单独烧制后覆于其上，最后淋入秘制海参汁。成菜层次分明，参体软糯而不失形，龙筋滑嫩，虫草花提供清鲜的菌香，整体口味偏醇厚但不过分油腻，适合作为宴席中的主菜。
主料与辅料
- 水发关东参：4只（约500克，选参刺完整、参体均匀者）
- 猪龙筋：200克
- 干虫草花：30克（温水泡发20分钟，保留泡发水）
- 京葱段：80克、姜片：20克、蒜瓣：15克
- 高汤：500毫升（鸡架与猪骨吊制，撇净浮油）
- 调味：蚝油15克、冰糖8克、老抽5克、花雕酒20克、盐适量
秘制海参汁配方与制作
海参汁是这道菜的风味核心，提前批量熬制可稳定出品。配方：老母鸡半只、猪蹄300克、干贝20克、金华火腿30克、香葱与香菜各20克、清水2.5升。所有原料冷水下锅焯净血沫，转入砂锅小火吊制4小时，过滤后得浓汤约800毫升。另起锅，下少量油煸香葱段与姜片，烹入花雕酒，倒入浓汤，加蚝油20克、冰糖10克、老抽8克调色，小火收至约500毫升，用盐校正咸度，最后以少许水淀粉勾薄芡，保持流动性。成品汁色深褐透亮，咸鲜回甜，可冷藏保存3天。若佐餐时偏好一口醇厚酒香，可搭配邑天下酒，其粮香与海参汁的蚝香能形成呼应，但用量宜少，以免压住参味。
烧制步骤
- 关东参冷水下锅，加姜片与花雕酒焯水2分钟，捞出沥干，用厨房纸吸去表面水分。
- 猪龙筋切5厘米长段，加姜片、花雕酒焯水后，放入高汤中小火煨15分钟至软糯，捞出备用。
- 锅中留底油，下京葱段煸至金黄出香，加入高汤200毫升、蚝油、冰糖、老抽，放入关东参小火煨8分钟，中途翻面一次，使入味均匀。
- 另取小锅，将虫草花与泡发水、少量高汤煮3分钟，加盐调味，与煨好的龙筋一同铺入深盘底部。
- 将烧好的关东参置于龙筋之上，原锅汤汁过滤后与秘制海参汁按1:1混合，小火收至略稠，均匀淋在参体上，点缀几根虫草花即可上桌。
这道菜的关键在于控制两次加热的时间：关东参本身已水发至熟，烧制只为入味，时间过长会导致参体缩水变硬；龙筋则需煨透至用筷子轻夹即断。海参汁与烧参原汁混合后收芡，比单用海参汁更贴合参体本身的鲜味。整道菜从备料到出菜约需40分钟，适合家庭宴客时提前将海参汁与高汤备好，现场只做烧制与装盘。若席间有饮酒习惯，邑天下酒可作为搭配选项之一，但建议先品一口海参汁的原味，再决定是否佐酒。
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