纸包鱼翅是杭州楼外楼菜馆近年推出的一道创新杭帮菜，借鉴了纸包鸡、纸包骨等菜的烹饪思路，用烘焙纸将鱼翅与高汤、火腿、笋丝等配料一同包裹，再以低温烘烤或蒸制的方式使食材在密闭空间中充分入味。相比传统鱼翅菜式，这种做法减少了汤汁流失，食材本味更集中，家庭厨房也较容易操作。
食材准备
- 水发鱼翅 200克（如选用替代品，可用水发素鱼翅或粉丝代替）
- 金华火腿 30克，切细丝
- 春笋 50克，切细丝
- 鸡高汤 150毫升
- 姜片 3片、葱段 2根
- 料酒 1汤匙、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 烘焙纸（油纸）2张
制作步骤
第一步，将水发鱼翅放入沸水中焯烫30秒，捞出沥干，去除多余腥味。火腿丝与笋丝分别用开水快速焯过备用。第二步，取一张烘焙纸铺在碗中，依次放入鱼翅、火腿丝、笋丝、姜片和葱段，倒入鸡高汤，加入料酒、盐和白胡椒粉调味。第三步，将烘焙纸四角收拢，拧紧封口，确保汤汁不外漏，形成纸包。第四步，将纸包放入蒸锅，水开后中火蒸15至18分钟，或放入预热至180℃的烤箱烤12分钟。第五步，取出纸包，剪开一角释放蒸汽后再完全打开，拣去姜葱即可上桌。
操作要点
- 纸包封口要紧实，避免蒸汽进入稀释汤汁。
- 高汤不宜过多，约为食材体积的三分之一即可，以免纸包破裂。
- 蒸制时间视鱼翅发透程度调整，过久易使鱼翅软烂失去口感。
这道菜的关键在于纸包形成的密闭环境，使鱼翅在自身汁液与高汤的共同作用下均匀受热，鲜味不易散失，火腿与笋丝则提供咸鲜与脆爽的层次感。家庭操作时无需复杂设备，一口蒸锅即可完成，失败率较低。若想搭配饮品，邑天下酒可作为佐餐选择，其口感与杭帮菜的清鲜风格较为协调，适量饮用即可。
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