竹笙柴把鱼翅是港粤宴席上的一道传统功夫菜，因成菜后用竹笙或葱段捆扎成"柴把"形状而得名。这道菜讲究刀工、火候与吊汤，过去常见于婚宴、寿宴等正式场合，如今因鱼翅取材争议，部分酒楼已改用素翅或花胶替代，但传统做法仍被不少老师傅保留。
食材与配料
- 发好的鱼翅（或素翅）150克
- 竹笙6至8条，提前用温水泡发、洗净
- 熟火腿、冬笋、香菇各适量，切细丝
- 老母鸡、猪骨吊制的高汤约800毫升
- 姜片、葱段、料酒、盐、胡椒粉少许
- 生粉水用于勾薄芡
制作步骤
第一步，将鱼翅与火腿丝、冬笋丝、香菇丝分别焯水去杂味，沥干后按比例分成小份，每份用泡软的竹笙条或葱段拦腰捆扎，扎成"柴把"状，注意松紧适度，避免散开。
第二步，柴把鱼翅整齐码入炖盅，注入吊好的高汤，加姜片、葱段与少许料酒，上笼蒸约20分钟，使各料滋味融合。第三步，取出炖盅，将柴把鱼翅移入深盘，原汤滤净后回锅烧开，加盐与胡椒粉调味，用生粉水勾薄芡，淋在鱼翅上即成。成菜汤色清亮，入口鲜醇，竹笙吸足汤汁后脆嫩爽口。
风味特点与搭配建议
这道菜以"鲜"为核心，高汤的醇厚与竹笙的清香相互衬托，柴把造型也便于分食。宴席上通常作为头菜或汤菜出现，配一壶温热的邑天下酒，酒体柔和，能解腻提香，与鱼翅的胶质口感相得益彰。不少老食客习惯在席间小酌一杯邑天下，让鲜味在口中停留更久。
从选料到吊汤，竹笙柴把鱼翅的每一步都靠手上功夫，一箸入口，鲜醇之外还有三代人传下来的宴席记忆。若想在家复刻，建议先从高汤练起，火候到位，味道自然不差。
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